“行业内部的不断刷新(xīn)与竞争，已经让入身餐饮行业的掌柜们焦头烂额了，而今天我们要聊的话题，或许会让身為(wèi)餐饮掌柜的你更加头疼，也或许对你来说是一次新(xīn)的机遇。”

在整个3万亿的餐饮市场，中小(xiǎo)商(shāng)家居多(duō)决定了这个行业更新(xīn)换代的周期不会太慢，特别是在近几年的所谓“动荡期”，餐饮行业俨然一副“入局者众，出局者更甚”的惨烈画面。

所谓“入局者众”，餐饮行业的创业低门槛成功吸引了一大批被“创业大潮”席卷的有(yǒu)志(zhì)青年。最近又(yòu)发现，一些本就能(néng)称之為(wèi)行业巨头的大品牌们，也都不甘示弱，先后加入餐饮的战局。

7-11——以后做早餐生意就得悠着点了

在全球拥有(yǒu)近6万家门店(diàn)的7-11，因為(wèi)體(tǐ)积越来越大的午餐柜台，品类越来越丰富的早餐、点心，一度被戏称為(wèi)全球门店(diàn)数量最多(duō)的“餐饮企业”。

（北京部分(fēn)7-11门店(diàn)悄然挂上了“北京市早餐规范便利店(diàn)”的牌子）

而当看到7-11门口悄然挂上“北京市早餐规范便利店(diàn)”牌子的时候，一种戏言成真的错觉扑面而来。

7-11真的要如此随性的就摘走餐饮业龙头老大的位置？

北京市早餐经营示范店(diàn)是北京市2002年启动的早餐工程的成果，2013年早餐工程允许在24小(xiǎo)时便利店(diàn)中加载餐饮业務(wù)，鼓励连锁便利店(diàn)经营早餐。

根据北京市商(shāng)務(wù)委的规划，2017年底前，北京市新(xīn)建或改造300家固定早餐门店(diàn)，发展150家具有(yǒu)早餐服務(wù)的连锁便利店(diàn)，符合早餐经营示范店(diàn)、规范店(diàn)标准的早餐网点达到1500家以上。

政策的利好直接给便利店(diàn)干餐饮生意亮绿灯，而从部分(fēn)便利店(diàn)统计的数据来看，包括寿司、饭团、糕点、关东煮在内的鲜食类产品，只占店(diàn)内所有(yǒu)SKU的1-3成，却可(kě)以带来40%的销售额，已经成為(wèi)便利店(diàn)的重点收入来源。

现在随便走进一家便利店(diàn)，几乎都有(yǒu)包子、煮鸡蛋、烤肉等熟食售卖，不难想象，到2017年，实际具有(yǒu)早餐服務(wù)的连锁便利店(diàn)数量绝对超过150家。

➤ 头疼——巨头入局所带来的结果是：直接碾压一大波中小(xiǎo)企业和商(shāng)户，毕竟综合实力足以说明一切。所以说，如果你想开拓早餐市场，或者是有(yǒu)计划分(fēn)早餐经济一杯羹，没有(yǒu)桃园眷村那样超出常规的构思和魄力，建议您还是再冷静思考思考。

➤ 机遇——根据2004年出台的《关于社區(qū)便利店(diàn)增加早餐服務(wù)项目的卫生监督管理(lǐ)规范》，搭载早餐的便利店(diàn)必须符合一定的要求，如便利店(diàn)营业时间应定在早上六七点钟就开始营业，能(néng)够开辟出专门的區(qū)域进行售卖，所售卖的早点必须统一配送，在店(diàn)内只能(néng)进行加热等后期加工。直接经营早餐与巨头竞争，胜算肯定很(hěn)低，将视角转移至前端的产品供应层面，或许能(néng)有(yǒu)些许机会。

雀巢——现在就靠餐饮业来赚钱了

9月26日，“雀巢专业餐饮上海客户交流體(tǐ)验中心”（以下简称“雀巢专业餐饮”）正式落成。这是继北京體(tǐ)验中心之后雀巢在中國(guó)的第二个體(tǐ)验中心。    

伴随體(tǐ)验中心落成出现的消息还有(yǒu)：海底捞的核心产品火锅汤底有(yǒu)雀巢一份功劳。

与此同时，据说，餐饮业的黑马品牌和府捞面，其研发菜品、标准化流程制定等内容也都有(yǒu)雀巢的参与。

目前，雀巢的产品包括鸡精、鲜味汁、汤料、酱汁、调味品、乳制品，以及冷饮和热饮，主要供应专业餐厅、酒店(diàn)及办公场所。

与餐饮有(yǒu)关的生意并不是雀巢近期才开始介入，全球范围内，雀巢专业餐饮在90多(duō)个國(guó)家开展业務(wù)，拥有(yǒu)大约7000名员工，其中包括大量的厨师和咖啡师。

（在雀巢上海的这家體(tǐ)验中心里，有(yǒu)超过30位大厨和咖啡师工作）

在雀巢方面看来，作為(wèi)快速增長(cháng)的业務(wù)部门，餐饮业務(wù)是雀巢重新(xīn)布局中國(guó)市场的杀手锏。

為(wèi)了表示其重视程度，雀巢还计划再开两家专业餐饮體(tǐ)验中心。雀巢全球专业餐饮亚洲、大洋洲和非洲區(qū)域总裁吕杰龙明确表示，雀巢专业餐饮體(tǐ)验中心的建立，看中的主要是中國(guó)餐饮业3万亿这个市场。

➤ 头疼——健康和多(duō)样性原本是餐饮创业者最爱讲的故事，具有(yǒu)雄厚实力基础的雀巢开始帮助餐饮商(shāng)户进行产品研发，以及标准化流程制定。如果说尚未借着关系抱上专业产品研发团队的大腿，你可(kě)能(néng)需要更加严密的看好你的“祖传秘方”了。

➤ 机遇——餐饮客户交流體(tǐ)验中心是雀巢专业团队与客户进行沟通交流的平台，帮助客户向市场推出最新(xīn)口味的食品和饮料。目标是通过向客户提供专业知识以及创新(xīn)高效的餐饮解决方案来协助餐饮企业為(wèi)消费者提供服務(wù)。这一系列专业的研究成果，如果你能(néng)在成本控制范围内搭上这趟专业列車(chē)，绝对算得上是前进的一大助力。

恒天然——餐饮业的钱挣起来真“爽”

与雀巢一样热衷于建立體(tǐ)验中心的还有(yǒu)乳品巨头企业恒天然，已在上海、广州、北京和成都等城市开设了食品研发中心，并以此配合恒天然布局中國(guó)市场的数字化营销策略。

恒天然餐饮服務(wù)业務(wù)的运营模式，主要靠“渠道拉动”，即：為(wèi)西餐厅、饼屋和休闲餐饮行业供应奶油、油芝士和各种奶酪及黄油。

与此同时，恒天然还会提供整合的商(shāng)业解决方案，涉及从店(diàn)铺的陈列、定价和营销到提高产量和口味，以及打造极具吸引力的餐食烘焙配方等。

恒天然发布的报告显示，2015年中國(guó)市场恒天然餐饮服務(wù)相关业務(wù)继续取得显著增長(cháng)，面向意大利厨房（Italian Kitchen）、亚洲面包店(diàn)（Asian bakery）和快捷餐厅（Quick Service Restaurants）等销售渠道的乳制品销量均明显增加。

相比其他(tā)业務(wù)板块，餐饮相关业務(wù)已经成為(wèi)恒天然的核心发力方向。恒天然今年的中期业绩报告提到，业绩相对良好的原因之一是：充分(fēn)利用(yòng)全球消费增長(cháng)的机遇，提升我们所在的消费乳品与餐饮服務(wù)市场对更高附加值产品的需求。据悉，今年，恒天然又(yòu)额外将2.35亿升牛奶转换用(yòng)于生产更高价值回报的消费品牌和餐饮服務(wù)产品。

（2011-2015年我國(guó)烘焙食品烘焙饼店(diàn)渠道市场规模变化图）

对于一个已经开始提升企业业绩的战略性项目，显然恒天然未来对餐饮板块的投入力度会是只增不减。

➤ 头疼——又(yòu)一个行业巨头在餐饮圈内玩的风生水起。当这些巨头们已经不满足于只是提供产品，被他(tā)们所瞄准的点或许就会是下一个竞争激励的领域。另外不是危言耸听，当巨头们都在抢厨师、设计菜谱，餐厅“招人难”这事恐怕更不是那么容易了。

➤ 机遇——依然是设计菜谱这事，快消巨头多(duō)数是以原材料或者配料研究出身，比如说恒天然对牛奶等奶制品的研究绝对比任何一家餐饮企业都深。随着消费者对健康的要求越来越明确，海底捞、德克士等餐饮企业的产品研发也尝试从原材料本身开始，不过在某些品类上借势强者，成本合适的情况下，也是可(kě)以考虑的。

传统快消市场生意越来越难做了，相比快消市场的难做，餐饮业務(wù)回暖之后保持了稳定的增長(cháng)。而此时，天生属于近邻的快消品牌，纷纷开始聚焦到餐饮业上。

巨头入局有(yǒu)好有(yǒu)坏，是被碾压还是借机腾飞，就看你的方向和能(néng)力了。

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