颐科(kē)尚元――國(guó)际化功能(néng)性食品配料供应商(shāng)

國(guó)烘焙业自2009年以来一直处于蓬勃发展趋势，据统计，2012-2013年，中國(guó)的烘焙市场由1176亿人民(mín)币增長(cháng)到了1524亿人民(mín)币。据预测，4年之内國(guó)内的烘焙谷物(wù)市场规模可(kě)以达到2820亿人民(mín)币。

与欧美烘焙市场相比较，中國(guó)的烘焙市场显然非常年轻，消费者选择产品的动机也非常不同。欧眷咨询统计显示，以德國(guó)為(wèi)例，谷物(wù)和烘焙产品每人每年平均消费為(wèi)731个单位，而中國(guó)仅為(wèi)92个单位。

烘焙产品在2014-2015年逐渐趋于高端化的产品趋势，主要體(tǐ)现在健康的产品宣称、功能(néng)性产品宣称和方便携带的产品设计上。主要的原料应用(yòng)品类包括功能(néng)糖、蛋白质、膳食纤维等，主要的形式以谷物(wù)等媒介加人烘焙产品中。健康趋势使得烘焙产品的发展趋向于更加天然和更加安全。

2016年，预测烘焙类产品会朝着以下几个方向发展：

一　手作与定制化产品

随着烘焙知识和设备在家庭的普及，消费者会更多(duō)地加入到家庭定制化的烘焙产品制作当中。虽然家庭烘焙与購(gòu)买的烘焙产品在品相和口味上尚存差距，但是在原料的安全性选择上具有(yǒu)更强的可(kě)把控性。可(kě)以更好地满足消费者对于食品安全的需要。随狞越来越多(duō)的烘焙企业对于家庭方向的关注，会有(yǒu)一些如手作、手打等概念的产品进入到家庭烘焙市场。结合目前较為(wèi)流行的下厨房、我爱厨房等家庭定制化的餐饮类APP来看，手作与定制化烘焙类产品也处于逐步上升的趋势。

二　添加益生菌的产品

益生菌的主要功能(néng)集中在对于肠道功能(néng)的改善上， 而益生菌与烘焙类产品也有(yǒu)很(hěn)好的结合方向。益生菌可(kě)以酸奶的形式加人烘焙产品，丰富烘焙产品的口味，甚至作為(wèi)馅料添加。但是这里可(kě)能(néng)需要注意温度， 烘焙产品由于一般都是热食，比如现烤，加入酸奶等益生菌之后，选择合适的载體(tǐ)是一个重要的方向。

三　早午餐产品

鉴于年轻群體(tǐ)山(shān)于便利将原有(yǒu)的三餐进行了合并， 改為(wèi)每日两餐甚至更少，早午餐成為(wèi)烘焙类产品发展的一个新(xīn)方向，并且也是一个很(hěn)好的将烘焙产品与主食和國(guó)内消费者饮食习惯相结合的一个渠道。早午餐搭配一定的谷物(wù)、酸奶、蔬菜等，更是满足了人们对于健康、天然的诉求。

四　添加蛋白质的产品

2015年美國(guó)出台的《膳饮建议指南》强调了平衡膳食的重要性，鉴于2015年烘焙市场还是以减粮為(wèi)主，所以2016年可(kě)能(néng)会向着功能(néng)性进一步完善产品。蛋白质在烘焙产品中的引入可(kě)以是咸味带有(yǒu)果蔬味道的产品，也可(kě)以是甜味带有(yǒu)果味的产品。蛋白质以原料的形式引入烘焙中，有(yǒu)很(hěn)好的填充作用(yòng)，在烘焙的质地上获得较好地改善。但是，烘焙产品中引入蛋白质，同样面临着温度对于蛋白质的破坏问题。

五　添加膳食纤维的产品

目前國(guó)内的膳食纤维主要以聚葡萄糖和菊粉為(wèi)主，其实这两种产品在烘焙使用(yòng)的功能(néng)性上并无较大分(fēn)別。菊粉分(fēn)為(wèi)長(cháng)链和短链两种不同类型，两者的區(qū)别主要在于对烘焙产品质地和口感的影响。國(guó)外研究显示， 長(cháng)链菊粉更加利于提高烘焙产品的口感。聚葡萄糖对产品口感的影响主要體(tǐ)现在聚合度和本身口感的控制上。烘焙产品作為(wèi)膳食纤维使用(yòng)的载體(tǐ)非常合适， 既可(kě)以增加产品中膳食纤维的含量， 又(yòu)可(kě)使产品具有(yǒu)更好的功能(néng)性。

六　添加功能(néng)性糖类的产品

2016年，功能(néng)糖应用(yòng)于烘焙品类也会有(yǒu)较大的发展。木(mù糖醇、麦芽糖醇、赤鲜糖醇、海藻糖等均可(kě)以适量地加人烘焙产品中，形成低甜、清爽的产品口感，同时由于功能(néng)糖类产品少有(yǒu)发生美拉德反应， 所以… 定程度上也起到了护色的作用(yòng)。鉴于烘焙厂商(shāng)对于焙烤产品在口味、形态、色泽、功能(néng)、成本等方面的多(duō)重需求，单一糖醇应用(yòng)很(hěn)难做到，因此，复配功能(néng)糖（依托复配技术，结合不同食品的需求，在不同甜味剂之间复配而成）的应用(yòng)将很(hěn)好地弥补这一缺陷。

七　冷冻面团技术

冷冻面团技术就是将面包正常生产过程中的某个工序中断后而得到的面团或面包半成品进行急速冷冻（-30度以下），再在-18度以下进行贮存的技术。冷冻面团的保质期（-18度以下贮存）可(kě)达到3-6个月，通常在3个月内可(kě)将面团使用(yòng)完。

根据工艺不同、令冻面团可(kě)以分(fēn)為(wèi)：未以酵冷冻面团，预发酵冷冻面团、预烘烤冷冻面团以及全烘烤冷冻面包。

冷冻面团带给烘焙业几大优势：

一是减少烘焙业者的人力成本和时间。冷冻面团的烤焙操作简单，无需大量培养面包师傅驻店(diàn)，即使不具深厚烘焙经验者仍可(kě)有(yǒu)效完成，并实现操作人员不同而品质相同的可(kě)能(néng)。二是缩减硬體(tǐ)设备的投资。传统面包店(diàn)的运营為(wèi)消费者提供现烤面包，前店(diàn)后厂是最常见的工作模式。然而，為(wèi)满足现烤的模式，则需要更大的场地摆放所需设备、工作台，并投人更多(duō)的资金成本在硬體(tǐ)设备上。此外，飞涨的店(diàn)面租金亦是所有(yǒu)零售业者无法摆脱的运营压力。若使用(yòng)冷冻面团，整體(tǐ)营业场地面积、烤箱等生产设备将比传统面包店(diàn)更精简，也能(néng)预留更大的场地给商(shāng)品销售，而非生产制作。三是降低损耗。冷冻面团的保质期長(cháng)、产品多(duō)样，可(kě)依据实际销售的需求少、卖多(duō)少，大大减少原物(wù)料的浪费，并更有(yǒu)效地管理(lǐ)库存。

冷冻面团的引入不但是世界趋势，也是可(kě)以使面包行业保持長(cháng)期竞争、持续扩展的优势。相较于传统面包店(diàn)的袋装面包生产、销售方式，冷冻面团更符合观代要求——新(xīn)鲜观烤、专业好吃、快速方便。无形之中，这些好处都大大减缓了面包店(diàn)的经营压力，并建立了更强的竞争优势。基于中國(guó)烘焙市场的发展现状、冷冻面团无疑是现在烘焙业市场的最好选择。

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