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一咬钟情，质构是一种全新(xīn)的味道
2016-06-20 10:18:42 点击数：
美食一经入口，我们的五官感觉（视觉，嗅觉、味觉、触觉甚至听觉）也随即调动起来。例如一碗热气腾腾的汤面，散发着令人垂涎欲滴的香味，总能(néng)刺激到我们的视觉和嗅觉。在第一口咬下弹劲十足的面条时，发出令人愉悦的咕噜声，而肉汤散发出浓郁的香味。在所有(yǒu)五个感官均受到刺激的时候，就构成了整體(tǐ)的享受體(tǐ)验，给人留下持久难忘的印象。
传统上，产品开发往往仅从食品风味和嗅觉體(tǐ)验上对食品予以优化。然而，食品质构正在日益成為(wèi)影响消费者食品接受度的一个必不可(kě)少的指标。质构堪称研究与體(tǐ)现食品特征的“利器”。其在食品整體(tǐ)接受度方面发挥着至关重要的作用(yòng)，如果食品没有(yǒu)良好的质构，则很(hěn)快就会成為(wèi)次品而滞销。
食品的味知觉包括香味、口味和质构體(tǐ)验的相互作用(yòng)。口味是构成消费者重复購(gòu)买行為(wèi)的关键因素，而质构对产品的口味发挥着至关重要的作用(yòng)。质构是味觉體(tǐ)验的关键因素，如果食品无质构，那么整个體(tǐ)验都将平淡无奇。
消费者希望玉米片松脆可(kě)口，面条弹劲十足，比萨上的奶酪浓郁醇厚。如今，除了确保满足消费者对质构的期望以外，产品开发商(shāng)还将转变传统的质构，以创造独一无二的产品。
2014年底，Innova公司将“质构區(qū)分(fēn)化”列為(wèi)2015年十大食品趋势之一。
消费者如是说
“相对于调味酸奶，52%的消费者喜欢果粒酸奶，因為(wèi)口感更真实，更享受。”
“餐厅里烧制的浓汤中含有(yǒu)碎粒状的蔬菜和肉，稍微调味就有(yǒu)家庭烹饪的温馨感觉。”
“可(kě)以看得见的果肉感觉更天然，产品更高档。”
Mintel数据显示，2012年推出的畅销食品中27%拥有(yǒu)诸如“浓稠”、“凉爽且多(duō)含乳脂”、“格外松脆”、“酥脆”以及“柔软可(kě)口”等质构标签。2014年，亚太地區(qū)共推出了19,548款含有(yǒu)质构宣称的新(xīn)产品。2010年到2013年，中國(guó)有(yǒu)着质构宣称的新(xīn)产品上市数量增長(cháng)了47%。
2010-2014年，亚太地區(qū)带有(yǒu)质构宣称的新(xīn)品数量
颗粒感，赋予真实食物(wù)感
消费者们对于天然真实美食的追求从未改变，大块的果粒，更多(duō)的果肉，真实的肉丝都是高品质的象征。颗粒感的质构特点能(néng)够很(hěn)好地帮助产品进行高端定位，吸引更多(duō)忠实的消费者。
然而，由于工业化生产大多(duō)采用(yòng)大宗采購(gòu)、处理(lǐ)和加工原料于一體(tǐ)的产业链，许多(duō)食品和饮料都采用(yòng)干型或者粉状配料加工而成。不过，干型成分(fēn)必然无法提供与新(xīn)鲜食材相同的质构和口味，因此生产的产品往往也很(hěn)难赢得消费者的青睐。
如何才能(néng)在工业化操作条件下实现产品的浓稠质感，真实的质构，正宗的口味是食品制造商(shāng)们面临的难题。在全球推出的新(xīn)品中，几乎三分(fēn)之二的产品实际上都以失败告终，您可(kě)能(néng)对此感到很(hěn)惊讶。由于成功的机会渺茫，因此，制造商(shāng)从一开始，就应确保新(xīn)产品满足消费者的需求，且物(wù)超所值，能(néng)够脱颖而出，这非常关键。
Ingredion宜瑞安的创新(xīn)质构剂——TEXTAIDTM 系列
宜瑞安的创新(xīn)质构配料TEXTAIDTM 系列淀粉能(néng)够為(wèi)调味酱、汤、调味品、水果饮料、牛奶甜点和水果烘培等各种产品提供颗粒度不同的特殊质构，增强产品多(duō)汁浓稠的质感。TEXTAIDTM 系列淀粉有(yǒu)很(hěn)好的持水性，不带来粘度，在产品中能(néng)保持较好的挺度，同时耐高温蒸煮，能(néng)够為(wèi)酱料产品提供很(hěn)好的货架稳定性。
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