颐科(kē)尚元――國(guó)际化功能(néng)性食品配料供应商(shāng)

     随着亚太地區(qū)中产阶级的崛起，人们对于更高品质的食品更加期盼，消费者对于他(tā)们所吃的食物(wù)更為(wèi)关注。消费者对于生产商(shāng)所使用(yòng)的原料成分(fēn)和生产工艺越来越重视。我们经常在食品包装上看到诸如“纯天然”、“最少加工”、“无添加剂”和“有(yǒu)机”等宣称。这些宣称广受消费者欢迎，以至于全球近五分(fēn)之一的新(xīn)产品都宣称“纯天然”或“无添加剂”。在亚太地區(qū)，大约有(yǒu)四分(fēn)之一的新(xīn)产品给自己贴上了“清洁”标签[1]。一项TNS市场调研机构在中國(guó)北上广[2]做的一次深入的消费者调查结果显示，86%的受访消费者希望看到更简单易懂的配料表。“天然”配料比化學(xué)或合成配料接受度更高。中國(guó)消费者认為(wèi)清洁标签食品是更安全健康的选择。

     当需要通过替代某些成分(fēn)或缩短成分(fēn)列表来获得更清洁的标签时，很(hěn)多(duō)食品生产商(shāng)担心他(tā)们将不得不做出某种妥协。相较于原淀粉或配方中其他(tā)的稳定剂，化學(xué)改性淀粉具有(yǒu)很(hěn)高的加工耐受性，这会使配方能(néng)够承受制造过程中的高热和压力条件。此外，食品生产商(shāng)还需要使用(yòng)化學(xué)改性淀粉，以获得所需要的产品口感质构、粘度和储存稳定性。

     常温酸奶作為(wèi)近年来市场上炙手可(kě)热的明星产品，其主要的稳定剂系统為(wèi)化學(xué)改性淀粉和胶體(tǐ)（琼脂，果胶等）。清洁标签常温酸奶尚属市场空白，然而其市场前景广阔，市场潜力巨大。

技术挑战

     如何精简常温酸奶的配料表一直以来都是一项挑战。常温酸奶，通常指发酵后的酸奶经杀菌处理(lǐ)后，再无菌灌装而成。这种酸奶产品可(kě)以在常温保存，且保质期長(cháng)。通常在常温下可(kě)保存4-6个月。常温酸奶所用(yòng)的主要乳原料有(yǒu)两类：鲜奶和复原乳。其主要的工艺區(qū)别：与鲜奶相比，复原乳多(duō)了一步乳粉水合的步骤。由于生产过程中苛刻的加工条件以及传统天然淀粉有(yǒu)限的加工耐受性。加工中的高温和均质压力，都会降低天然淀粉的完整性。淀粉完整性的损失会影响功能(néng)，破坏最终成品酸奶的质地口感。為(wèi)了应对这一挑战，Ingredion宜瑞安进一步扩展了NOVATION®功能(néng)性天然淀粉系列，推出特别适合酸奶生产的产品——NOVATION ENDURATM 0100功能(néng)性天然淀粉采用(yòng)突破性的专利技术生产，能(néng)够耐受上游和下游均质工艺中的苛刻条件，在成品酸奶中保持其完整性和粘性，能(néng)够很(hěn)好的為(wèi)常温酸奶提供优异质构及货架稳定期。值得注意的是，其在常温酸奶的配料表中仅需标注為(wèi)消费者们广為(wèi)接受的配料：淀粉。

美味而不仅仅是清洁

     利用(yòng)Ingredion宜瑞安专业的感官品评团队，我们对NOVATION ENDURATM 0100清洁标签配方，以及化學(xué)改性淀粉和胶體(tǐ)配方制备的常温酸奶进行了感官品评，针对产品稠厚度、顺滑度等方面的差异性进行了评价研究。不同配方中的鲜奶及复原乳的脂肪含量為(wèi)2.8%，其蛋白质含量為(wèi)2.8%。

（1）与稠厚度相关的质构属性中，清洁标签配方产品与传统非清洁配方的产品相当（口中粘度，形态，口中厚度）；

（2）清洁标签配方产品的粉感更低，顺滑感更高；

（3）清洁标签配方产品的总體(tǐ)口中总残留更少；

总體(tǐ)而言，NOVATION ENDURATM 0100配方的清洁标签常温酸奶更易被消费者接受。消费者更喜爱粉感低，顺滑感高，口中残留少的酸奶。

     复原乳制备的常温酸奶感官品评结果。综上所述，在严格的工艺参数下，使用(yòng)NOVATION ENDURATM 0100功能(néng)性天然淀粉配方的常温酸奶，其感官特性将与使用(yòng)业界标准的化學(xué)改性淀粉生产的酸奶没有(yǒu)明显區(qū)别。

安全优质而不仅仅是美味天然

     安全优质的产品是消费者購(gòu)买产品的最基本需求，在探索清洁标签配方常温酸奶质构的基础上，我们对其贮存稳定性进行了深入实验。选取鲜奶和复原乳制备的不同配方常温酸奶进行贮存实验，根据产品是否析水、是否产凝胶以及风味口感上的变化来判断产品稳定性。实验结果显示，无论实在室温还是在冷藏条件下，NOVATION ENDURATM 0100清洁标签配方制备的常温酸奶均能(néng)正在货架期内保持稳定的质构及风味。

从现在到未来

     在人们的观念中，酸奶被认為(wèi)是一种健康又(yòu)美味的食物(wù)，随着亚太地區(qū)消费者健康意识的提高，酸奶在饮食结构中越来越重要。Euromonitor [3]的调查显示，中國(guó)是目前全世界增長(cháng)最快的市场，预计到2018年，强化/功能(néng)性勺吃酸奶的销售额必将突破25亿美元。伴随着这一市场的快速发展，现在，亚太地區(qū)的生产商(shāng)仍然拥有(yǒu)驶入清洁标签快車(chē)道的巨大机会。

郑州颐科(kē)尚元提供：丹尼斯克的酸奶菌种、保鲜菌种、天然果胶、益生菌、木(mù糖醇、复配稳定剂、酶制剂、乳化剂、天然保鲜剂、斯坦福胶原蛋白粉、芬美意香精、变性淀粉等。