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美國(guó)市场:发酵产品依旧独树一帜

2016-09-06 16:27:48 点击数:

        人们经常会在超市的货架上见到一些发酵产品,部分(fēn)消费者很(hěn)愿意購(gòu)买这些产品。据美國(guó)《包装事实》杂志(zhì)报道,53%的消费者寻找一种新(xīn)颖口味的产品,20%的消费者寻求國(guó)际食品。消费者渴望找到一些充满鲜味的产品,这种口味的产品都和发酵产品有(yǒu)关,尤其是和源于亚洲地區(qū)的发酵产品有(yǒu)关。有(yǒu)关该方面同样的报道指出,自从2010年起,朝鲜泡菜的菜单普及率增長(cháng)了三倍。此外,从营养學(xué)和质感的角度来讲,大豆发酵食品已经成為(wèi)肉类替代品,并且受欢迎的程度优于豆腐。 

尽管许多(duō)消费者很(hěn)看重食品的味道。同样,食品中的所含的营养对消费者的購(gòu)买导向也具有(yǒu)很(hěn)大的影响力,发酵食品中所含的益生菌成分(fēn)成為(wèi)了人们选择此类产品的原因。越来越多(duō)的文(wén)献、研究和健康专业人士都认识到,将益生菌添加到食品中会对人體(tǐ)产生巨大的益处。发酵产品的营销观念是至关重要的,尤其是当食品类益生菌的功效受到人们质疑的时候。   

乳制品 

这些非常符合酸奶、开菲尔(一种发酵乳)这样的发酵乳制品。目前,人们对酸奶制品再熟悉不过了,并且饮用(yòng)过不同种类、风味的酸奶已经数十年了。乳糖通过发酵过程形成酸奶,乳糖是牛奶中主要的成分(fēn),可(kě)以被转化為(wèi)乳酸。然而,细菌在发酵的过程中也起到了一定的作用(yòng),由于采用(yòng)了巴斯德氏杀菌法,许多(duō)产品中并不含有(yǒu)有(yǒu)害微生物(wù),从而对人體(tǐ)健康不会产生威胁。

除了将乳糖转化為(wèi)乳酸菌外,发酵过程通过乳酸菌的新(xīn)陈代謝(xiè)活动还产生了其它有(yǒu)益复合物(wù),比如维生素B12、叶酸、生物(wù)素以及生物(wù)活性多(duō)肽,生物(wù)活性多(duō)肽具有(yǒu)抗菌性、抗氧化性、调节免疫的作用(yòng)。酸奶中的矿物(wù)质含量比比牛奶中提高了约50%,比如钙、镁、钾、磷、锌。这些因素通过多(duō)种不同的方式能(néng)够对人们的身體(tǐ)健康产生影响,比如缓解便秘、腹泻,甚至缓解肠道炎症如肠道易激综合征。

由于益生菌具有(yǒu)影响人们身體(tǐ)健康的效果,许多(duō)奶制品公司便在市场上积极的推广各自的产品,甚至在产品中标明所含的成分(fēn),便于消费者了解自己所卖的东西。很(hěn)明显,这些产品中含有(yǒu)活性乳酸菌,生产商(shāng)这样做的目的為(wèi)了消费者更容易发现他(tā)们所要寻找的东西。随着微生物(wù)组和肠道健康的关注度越来越高,大量消费者去購(gòu)买开菲尔产品,仅仅是因為(wèi)其中含有(yǒu)活性乳酸菌。此外,开菲尔的口味成為(wèi)人们一直热衷于其的一个原因。

口味是影响产品最重要的因素。公司应该提供给消费者一些含有(yǒu)益生菌、有(yǒu)益健康、口味绝佳的产品,甚至是小(xiǎo)孩子,这一点是很(hěn)重要的。产品的口味会对孩子产生直接的影响,而这些孩子又(yòu)将成為(wèi)未来的消费者。

开菲尔越来越受到消费者的欢迎。欧睿國(guó)际的市场研究报告指出,酪乳和开菲尔主要占据了酸奶制品市场。其中开菲尔的销量在2014年增長(cháng)了8%,成為(wèi)酸奶市场发展的主要推动者,而酪乳的销量依旧很(hěn)平缓。发酵的酪乳也富含丰富的益生菌,和开菲尔不同的是,酪乳更多(duō)的用(yòng)于烹饪或者烘烤食品中,因此在市场上的欢迎程度不如开菲尔。

 另一个销量较好的乳制品是夸克(介于酸乳和干酪之间的发酵乳制品),许多(duō)人或许知道这是一种纯手工制作的奶酪。这种软质奶酪口感滑润细腻,可(kě)直接涂抹在面包上,或者与水果制品和调味品混合,成為(wèi)营养丰富的甜食或餐饮配料,同时可(kě)以成為(wèi)益生乳酸菌的载體(tǐ)。然而,考虑到市场上出售的富含丰富蛋白质的希腊酸奶,一些公司改变了营销策略,将夸克包装成酸奶的样式,并将其打造為(wèi)一种健康、富含丰富蛋白质产品的替代品。该产品每100克含13.6克的蛋白质,0.2克的脂肪、0.04克的盐。希腊酸奶每100克有(yǒu)8.2克的蛋白质。

 

 

Smolyansky表示,消费者的意识和需求不断在提高。多(duō)年以来,Our Farmers Cheese一直是一款利基产品。由于近期采用(yòng)了营销技巧,其销量出现了强有(yǒu)力的增長(cháng)。许多(duō)跨國(guó)公司在2011年和2010年分(fēn)别購(gòu)买了俄罗斯领先的夸克品牌Domik v Derevne Prostokvashino,夸克品牌将不断地接受行业间的挑战,不断地完善和成熟。

红茶菌

传统红茶菌或许比开菲尔的历史还要悠久,关于它的起源并不清楚,尽管它在东亚文(wén)化中具有(yǒu)根深蒂固的作用(yòng),尤其是在中國(guó)、韩國(guó)、日本,最终影响到了俄罗斯和乌克兰。发酵的茶会产生一种称為(wèi)SCOBY(细菌和酵母共生物(wù))的凝胶状细菌,这种益生菌茶因对人體(tǐ)有(yǒu)益而驰名中外。尽管少量的研究对其效果表示质疑,但是那些喜爱红茶菌的人却从未遠(yuǎn)去。

 美國(guó)洛杉矶Millennium Products, Inc.的代表、GT红茶菌的生产者解释道,我很(hěn)乐意将这些知识分(fēn)享给我爱的人们,并指出红茶菌的口碑是其销量增加和广受欢迎的主要原因。GT在过去的二十年里一直采用(yòng)相同的菌株去生产红茶菌,保持其固有(yǒu)的活性因子,推出多(duō)种口味,并将其传播至國(guó)内外,从而让更多(duō)的人了解到了红茶菌,从而进一步的推动了红茶菌的发展。

红茶菌在功能(néng)性饮料领域的份量越来越重。SPINS的报道指出,红茶菌从2013年的2月到2014年的2月期间增長(cháng)了29%,销售总额达1.227亿美元。随着公司积极营销策略的推动,红茶菌已经成為(wèi)了一种健康的益生菌饮料。

 

红茶菌产品中的酒精含量也是人们应该关注的事情,红茶菌在发酵的过程中产生了酒精(开菲尔也是一样的)。例如,GT公司生产的一系列经典红茶菌产品中都可(kě)能(néng)含有(yǒu)0.5%的酒精,并且这些产品只销售给年龄在21岁以上的人们。然而,该公司的Enlightened系列产品中不含酒精成分(fēn)。其它一些红茶菌品牌对它们的产品进行了免责声明,明确指出其中含有(yǒu)酒精成分(fēn),尽管其中的含量不足0.5%

从長(cháng)遠(yuǎn)来看,红茶菌的受欢迎程度不会下降。随着科(kē)學(xué)技术的发展,越来越多(duō)的人开始意识到健康饮食习惯的好处。人们对食物(wù)的选择就可(kě)以轻易的引发一场食物(wù)革命。益生菌的盛行不是一时的流行,发酵产品也不会消失,它们将会不断完善和发展。

发酵蔬菜

酸奶中含有(yǒu)的益生菌对人體(tǐ)大有(yǒu)益处,比如开菲尔和红茶菌。发酵蔬菜和这些产品有(yǒu)不同之处,这取决你所指的对象,比如朝鲜泡菜、德國(guó)泡菜。

 

引导消费者是一件非常重要的事情,因為(wèi)肠道健康在人體(tǐ)的健康系统中处于基础作用(yòng)。益生菌在接下来的市场营销中具有(yǒu)很(hěn)重要的角色。与此同时,消费者的意识是越来越明确,即市场上出售的许多(duō)假冒发酵食品也经过巴斯德消毒法,但其中含有(yǒu)防腐剂,这将会中和益生菌。此外,在某些情况下,一些泡菜仅仅是用(yòng)醋来代替乳酸发酵。

这些仿制产品中的营养成分(fēn)不仅会流失,而且产品的口味和德國(guó)泡菜和朝鲜泡菜生产商(shāng)的口味大相劲庭。

大豆发酵产品

当谈论到大豆发酵食品时,几乎所有(yǒu)的人都熟悉酱油、味增(大豆发酵产生)这样的成分(fēn)。然而,亚洲市场上的大豆发酵食品占有(yǒu)率很(hěn)少,美國(guó)市场上的大豆发酵食品却很(hěn)受欢迎。酱油和味增是非常有(yǒu)趣的,因為(wèi)这两者是很(hěn)多(duō)食物(wù)的调味品。这两者中钠的含量都很(hěn)高,酱油中钠的含量為(wèi)335毫克 /一茶匙的量,味增中钠的含量為(wèi)630毫克/一餐匙的量,其中含有(yǒu)的香料也很(hěn)多(duō)。它们成為(wèi)一种理(lǐ)想的盐替代品,味增中同样也含有(yǒu)发酵食物(wù)中含有(yǒu)的益生菌,从而把益生菌的益处传递给食物(wù)。

 

另一方面,印尼豆鼓也很(hěn)受欢迎。它是一种大豆发酵食品,实用(yòng)性比酱油或味增还广泛。人们通过可(kě)控制的发酵过程将整个大豆切成蛋糕的形式,印尼豆鼓的质地非常结实,易满足不同菜肴口味的需求,从而使它成為(wèi)最佳的肉类替代物(wù)。多(duō)部分(fēn)发酵食品中都含有(yǒu)益生菌,印尼豆鼓中蛋白质的含量才是其真正的卖点。

纯素食主义的需求将推动着肉类替代品的发展,比如印尼豆鼓,同时这也将推动着印尼豆鼓成為(wèi)消费主流。市场调研报告指出,肉类替代品市场的复合年增長(cháng)率有(yǒu)望增長(cháng)6.4%,并且在2020年达到51.7亿美元。

益生菌和胃肠道

為(wèi)了使人體(tǐ)从益生菌中受益,发酵食品中的细菌首先必须在胃肠道長(cháng)时间的存活下去,在这里,细菌可(kě)以接触到高度酸性环境和消化酶。人们長(cháng)期以来对食物(wù)中所含的益生菌细菌是否能(néng)够在胃肠道中存活下来的事情产生质疑,但是相关研究表明其可(kě)以存活下来。

 

研究人员对市场上出售的3种不同种类酸奶的15项指标进行了分(fēn)析。在人们食用(yòng)20天以后,酸奶AB中的乳酸菌菌株消耗数量比酸奶C多(duō),酸奶C中没有(yǒu)特定的菌株,并且在受试者的排泄物(wù)中监测到了。另一项关于朝鲜泡菜的研究指出,受试者在每日食用(yòng)300克的朝鲜泡菜以后,其排泄物(wù)中乳酸杆菌和明串珠菌属细菌的数量会明显增多(duō)。

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